尚干小吃閩菜課堂
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本期閩菜——南煎肝
南煎肝是一道傳統(tǒng)閩菜，嫩滑粉潤的豬肝和鮮香濃郁的甜味蒜頭醬汁，碰撞出咸中帶甜的傳統(tǒng)閩菜風(fēng)味，令人垂涎欲滴。一起來學(xué)下怎么做吧！
配方摘自閩菜傳統(tǒng)菜譜
豬 肝……六兩（300克）
醬 油……四錢（20克）
雞 蛋 清……一個
蒜 末……一錢（5克）
蔥 花……一錢（5克）
白 糖……四錢（20克）
胡 椒 粉……適量
冬 筍……五錢（25克）
芝 麻 油……一錢（5克）
干 淀 粉……六錢（30克）
紹 酒……三錢（15克）
熟 豬 油……七錢（35克）
制作步驟
1、將豬肝切成薄片，筍切成與豬肝同樣大的片狀。雞蛋清、干淀粉放在碗里調(diào)成糊，放進豬肝片抓勻。
2、炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到八成熱時，將掛勻蛋清糊的豬肝片與冬筍片一并下鍋炸至七成熟時迅速瀝去油，調(diào)入醬油、白糖、紹酒、胡椒粉、蒜末、蔥花、芝麻油，同豬肝一同翻炒幾下，迅速起鍋裝在盤中即成。
南煎肝口感絕妙，入口最先嘗到的是煎過之后的酥脆，越過甜中帶酸的澆汁表層，就接觸到嫩滑內(nèi)里。在吞咽下去的瞬間，豬肝自身鮮香濃郁的味道馬上碰撞到你的味蕾，但卻沒有腥、苦之味，好吃極啦！
延伸閱讀
為什么叫“南煎肝”？一說是：制作過程中豬肝要經(jīng)兩次下鍋加工才成，也就是“兩煎”，而在福州方言里“南”和“兩”同音，也就說成“南煎肝”了；還有另一種說法：中國近代著名翻譯家林紓（《茶花女》的譯者）是土生土長的福州人，他從小便喜食豬肝，由于自家燴制的豬肝香嫩可口，所以就經(jīng)常推薦給友人品嘗。因為他字琴南，遂這菜就被稱為“南薦肝”，只是在后來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現(xiàn)在有些老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。
